Türk Mutfağında Pilav
- Zerrin Avan
- 4 Oca
- 3 dakikada okunur
Güncelleme tarihi: 24 Oca
Yazan: Zerrin Avan
Türk mutfağında pilav, tarih boyunca hem gündelik sofralarda hem de özel günlerde yer alan, zengin çeşitliliğiyle kültürel bir simge haline gelmiş bir yemektir. Osmanlı saray mutfağından gelen etkilerle süslenmiş pilav tarifleri, günümüzde de geleneksel sofraların vazgeçilmezidir. Pilav, sade bir lezzet olmasının yanı sıra, kullanılan malzemelerle zenginleştirilerek ana yemeklerin yanında veya tek başına bir öğün olarak sunulabilir.
Pilavı tutturmak!
Herkesin bir sırrı var gibi görünse de, temel kuralları bilince iş kolaylaşıyor. Tereyağı mı zeytinyağı mı, bu tamamen damak tadı! Ama tereyağının verdiği o hafif kavruk lezzet benim favorim. Yağın tencerede eriyip hafifçe cızırdaması, mutfağa yayılan o sıcak koku… İşte o an, pirinçle buluşmaya hazır olduğunu hissediyorsun. Sonra suyu ekleyip kapağı kapattığında geriye sabırla beklemek kalıyor. Bir de o kapaktan taşan nefis buhar kokusu yok mu? Tüm evi sarar ve sofradaki herkesin iştahını kabartır. Pilav yapmayı öğrenmek sabır işi ama bir kez tuttu mu, o lezzet hep seni bulur!
Türk Mutfağındaki Pilav Çeşitleri
Türk mutfağında pilav, sadece bir yemek değil, aynı zamanda kültürel bir miras ve sosyal bir simgedir. Sofraların baş tacı olan pilav, geleneksel tariflerden modern yorumlara kadar geniş bir yelpazeye sahiptir. Konuralp'in coğrafi işaretli ürünü "Konuralp Yufkalı Pilav"dır ve bölgede en çok tercih edilen etli nohutlu pilav çeşitleridir.
1. Pirinç Pilavı
• En yaygın pilav çeşididir. Pirinç, tereyağı veya zeytinyağı ile kavrulur, ardından su veya et suyu eklenerek demlenir. Çoğunlukla sade olarak yapılsa da nohut, badem, şehriye gibi malzemelerle de zenginleştirilebilir.
• Özel Çeşitler: Safranlı, kuş üzümlü ve bademli Osmanlı pilavları. Safranın eşsiz sarı tonu, pilava krallara layık bir ışıltı katarken, kuş üzümü ve bademin verdiği tatlı ve hafif kıtır dokular yemeğe özel bir karakter kazandırır.
2. Bulgur Pilavı
• Anadolu mutfağının temel taşlarından biridir. Bulgur, pirince göre daha lifli ve doyurucudur. Domates, biber, soğan, salça ve çeşitli baharatlarla yapılır.
• Çeşitleri: Mercimekli, sebzeli veya etli bulgur pilavı.
3. Şehriyeli Pilav
• Pirinç pilavına tel şehriye veya arpa şehriye eklenerek yapılır. Kavrulan şehriye, pilava hem lezzet hem de renk katar. Tel şehriye, ince ve zarif yapısıyla pilavı daha yumuşak bir lezzetle sararken, arpa şehriye iri ve doyurucu yapısıyla pilava karakteristik bir hava katar. Yanında et yemekleri, sebze soteler ya da sade bir yoğurtla servis edildiğinde, bu pilav her sofraya uyum sağlayan bir klasik haline gelir.
4. Etli Pilav (Kapama Pilav)
• Özellikle düğün, bayram gibi özel günlerde yapılır. Pilavın üzerine et veya tavuk konur, genellikle et suyu kullanılarak pişirilir.
5. İç Pilav
• Osmanlı mutfağından günümüze ulaşmıştır. Kuş üzümü, dolmalık fıstık, baharatlar ve etle yapılır. Özellikle dolma iç harcı olarak veya kuzu tandır gibi yemeklerin yanında sunulur.
6. Tavuklu Pilav
• Türkiye’de sokak lezzetleri arasında da popülerdir. Haşlanmış tavuk didiklenerek pirinç pilavının üzerine yerleştirilir.
7. Kavurmalı Pilav
• Anadolu’nun birçok bölgesinde yapılır. Tereyağında kavrulmuş et ile pilav bir araya getirilir.
8. Keşkek
• Geleneksel bir Anadolu yemeği olan keşkek, pilav kategorisine yakın bir yemektir. Buğday ve etin uzun süre pişirilmesiyle elde edilir.
Benim favorim tavuklu pilav, hele ki üzerinde güzelce haşlanmış tavuk parçaları varsa! Yanına da bir turşu ya da ayran oldu mu, tamamdır. Ama arada farklı tatlar denemeyi de seviyorum, mesela bulgur pilavı. Bir de zeytinyağlı nohutlu pilav var, çok hafif ve doyurucu. Sen hangi pilavları seversin?
Pilav Yapmanın Püf Noktaları
1. Malzeme Kalitesi: Pirinç veya bulgurun taze ve kaliteli olması, lezzeti etkiler.
2. Pirinç Yıkama: Nişastanın arındırılması için pirinç suyu berraklaşana kadar yıkanır.
3. Oranlar: 1 ölçü pirince genelde 1.5 ölçü su veya et suyu kullanılır.
4. Demleme: Pilav piştikten sonra kapağın altına temiz bir bez veya emici kağıt koyularak dinlendirilir.
Pilavın Geleneksel ve Kültürel Önemi
• Osmanlı Sarayı: Osmanlı mutfağında pilav, genellikle ziyafetlerin ve kutlamaların bir parçasıydı. Çeşitli baharatlar ve malzemelerle yapılan pilavlar saray sofralarında yer alırdı.
Osmanlı aşhanesinde, Prof. Dr. A.Süheyl Ünver'in aktardığına göre;
Cuma geceleri sabah buğday aşı, akşam dane, zerde pişer. Dane pirinç ve yağ ile pişirilen pilavdır.(1)
• Geleneksel Günler: Düğün, bayram ve cenaze gibi toplu etkinliklerde genellikle etli pilav yapılır.
• Sokak Lezzetleri: Tavuklu pilav, Türkiye’de sokak satıcıları tarafından sunulan en popüler yemeklerden biridir.
Pilavın yanına ne gider dersen, bu tamamen pilavın türüne ve canının çektiğine bağlı! Mesela klasik sade pilav yapmışsan, yanına tavuk veya et soteyi düşünmeden koyabilirsin. Şehriyeli pilav yapıyorsan, güzel bir zeytinyağlı sebze yemeği harika bir eşlikçi olur. Bulgur pilavıysa, yanına ayran ve bir tabak turşu mutlaka olmalı! Bir de kuru fasulye-pilav ikilisinin yerini hiçbir şey tutmaz, değil mi? Hafif bir şeyler istersen, cacık ya da yoğurt da şahane bir seçim olur. Sen ne tercih ediyorsun?
Pilavınız bereketli olsun...
Kaynak:
1 - Süheyl Ünver, Fatih Külliyesi ve Zamanı İlim Hayatı, 1946, s.122
Comments